8月8日。遅くなりましたが、今年も梅干しができました。どこも梅が少なくて入手が困難でしたが、無事にできてホッとしています。そこで、ちょっと振り返り。
今年は、5kgほどを6月下旬から小分けにして塩漬けしはじめました。塩分濃度は18％。記録をみると、6月18日から23日まで4回にわけてます。小分けにしすぎたせいか、暑すぎたせいか、途中産膜酵母が表面に出てきて少々焦りました。膜をとりのぞき、焼酎を少し加えました。
7月22日に紫蘇とり。裏の畑から400gをとってきて塩80gで揉んで梅と漬けました。
とってきた紫蘇は、まず一枚ずつ葉を外して洗って汚れを落とします。次にサラダスピナーで水を切り、袋に入れ塩で揉んでを、2度繰り返し、灰汁を出す。最後に、上がった梅酢と合わせ、発色させて容器に戻し、着色となります。
我が家の梅干しは他所よりのんびりです。毎年この工程を待ちきれず、梅漬け用に売っている赤紫蘇に手が伸びそうになるけど、ここまで待って紫蘇を刈り取るところまでやってしまえば、案外あとはすすすーっと運びます。
だいたいに裏の畑では紫蘇がとれるのが遅いのですが、今年はまだ早いほうかもしれません。摘んでいるときにご近所のおばあさんとお話ししましたら、このあたりでは紫蘇につけるのは同じような時期だとのこと。お店ではもっと早くから出回っているのですが、近隣でも平野部のことで、ちょっと山がちになる木次のこのあたりでは、7月下旬からでよい、というかそれしかできないのです。
梅の種類も干し方も、どうやら関東中心のやり方が書籍やウェブでは広まっているようで、地域ごとに異なる、その地ならではのやり方に目を向けていければと思いました。それが理にかなっているのですから。
土用干しは4日間。
8月5日：土用干し1日目 9時〜16時 梅酢に戻す
8月6日：土用干し2日目 8時半〜 一晩そのまま干す
8月7日：土用干し３日目 8時半〜 一晩そのまま干す
8月8日：土用干し４日目 8時半〜12時 干し上がり→保存缶へ
土用干しを始めたら、それまで連日晴れだったのに、急に曇りの日が多くなるというよくあること。ただ、湿度は下がって十分干せました。8月7日は立秋。夕方になって、急に秋の風を感じ、不思議な思い。ともかく、無事にできて安心安心。
